Formation - Commis de cuisine
Torcy, 77200
Professionnalisation
14/05/2024- 14/05/2025
Description
Afuté, association loi 1901 à but non lucratif, a pour vocation de former des publics neuro-atypiques (trisomie 21, autisme, troubles "dys"...) à des métiers qui leur sont accessibles.
Afin d'inclure un maximum de profils, elle a mis au point un outil et une méthode pensés par les professionnels et les accompagnants au plus près de ces handicaps.
Ainsi, les FUTÉ (Fiches Universelles de Tâches Élémentaires) ont été créées pour expliquer, pas à pas et par des dessins minimalistes, l'enchaînement à réaliser pour accomplir une tâche simple. Nul besoin de savoir lire, écrire ou parler pour y parvenir. Élaborées avec les professionnels, elles s'inscrivent dans le concret des besoins des entreprises et répondent au mieux aux réalités d'un métier donné et celles du porteur de handicap.
Les FUTÉ alimentent les formations qui sont dispensées en milieu ordinaire, au coeur des entreprises partenaires, avec et par les collaborateurs de ces dernières. Une révolution ? Avec l'encadrement Afuté spécialisé, un véritable tremplin vers l'emploi.
Mission
Descriptif formation Commis de Cuisine_v1 1
Formation « Commis de Cuisine »
La préparation se déroule sur un an, sous la direction du formateur métier de l’entreprise sur site, et comprend 420 H de formation :
- 140 H en formation théorique
- 280 H en situation de production
L’acquisition des compétences est évaluée après chaque module ainsi qu’en fin de parcours par le tuteur formateur en entreprise et l’équipe pédagogique Afuté.
I) Le métier
Le commis de cuisine ou personnel de cuisine est un professionnel compétent qui exerce son activité sous l’autorité d’un chef cuisinier, dans des établissements de production alimentaire.
II) Les activités
Le commis de cuisine prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Il peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, sauces...) et peut également élaborer des plats, des menus.
III) Les secteurs d’activités
Le commis de cuisine exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon la taille (de l’entreprise où seules 2 personnes sont en cuisine à celle où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes), le type de prestation (plat du jour à visée économique aux établissements proposant une cuisine raffinée) et le type de commercialisation :
- Restauration collective en entreprise, dans des établissements publics ou privés, des établissements scolaires, hospitaliers, associations, foyers-logement, établissements d’hébergement pour personnes âgées…
- Restauration rapide (sandwicherie, viennoiserie, hamburgers, pizzas…)
- Restauration en libre-service : cafeteria
- Entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transport ferroviaire ou aérien)
- Traiteurs évènementiels
IV) Le contenu de la formation
Module 1 - Arrivée en poste, préparations préliminaires
- Connaissance du milieu professionnel et savoir-être au travail
o L’attitude au travail : politesse et savoir-être en entreprise
o La tenue professionnelle
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, contrôle HACCP
- Epluchage et taillage des fruits et légumes
- Nettoyage
Module 2 - Préparations culinaires de base
- Découpe et préparation des viandes, volailles, poissons- Peser, doser des ingrédients culinaires- Préparation de sauces de base- Cuisson des œufs, des féculents, des céréales
Module 3 - Maitrise des cuissons
- Cuisson des protéines
- Tous types de cuissons
Module 4 - Réalisation d’un plat
- Organisation du temps de travail
- Gestion des stocks, gestion des coûts, portionnement
- Assemblage, dressage et mise en valeur des plats
Module 5 – Pâtisserie
- Préparation des pâtes de base- Préparations à base d’œuf
- Manipulation du matériel
- Dressage et mise en valeur
Profil
Personne motivée et volontaire